Épice Andouillette (2kg)

Composition : sel, épices et extraits d'épices.
Dosage : 25 g au kilo de mêlée !
Idée recette pour fabrication de l'andouillette de cambrai.
Préparation pour 10 kilos.
Ingrédients : 10 kilos de fraise de veau uniquement, 500 grs de moutarde, 4 oignons ou échalotes, 3 branches de persil.
Ajouter 250 grs d'épices andouille.
Préparez les fraises de veau et les couper en carré de 3 cm environ.
Hachez dans le cutter, les oignons ou échalotes, le persil et la moutarde. 
Répartir les fraises de veau et y ajouter les 250 grs d'épices andouille andouillette, puis tournez 3 tours de cuve maximum à vitesse lente.
Embossez très chaud dans des chaudins, piquez les andouillettes dans une daubières.
Préparez un court bouillon et les faire cuire doucement pendant 45 minutes environ à 75°.