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Les usages en charcuterie ont introduit dans la pratique courante l'utilisation d'un certain nombre de produits qui permettent de lier les divers éléments entre eux (gras, maigre, eau...) grâce à leur pouvoir liant, émulsifiant et épaississant afin d'obtenir :
Un produit homogène bien présenté et plus moelleux
Une meilleure tenue de coupe à la tranche,
La rétention d'une partie de l'humidité contenue dans les viandes.
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